Pain blanc au levain

Préparation

Préparer la pâte et la laisser reposer

Dans un grand bol, mélanger le levain, l'eau et le sel jusqu'à ce que le sel soit dissout. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la farine soit bien humectée, environ 3 minutes. Noter l'heure et additionner de 5 à 6 heures pour avoir une idée de la fin de la période de fermentation.

Couvrir et laisser reposer à température ambiante environ 1 heure.

Faire des rabats

Faire trois séries de rabats par pliage ou par enroulement espacées d'environ 30 minutes de détente.

Transférer la pâte dans un récipient à bord droit huilé d'une capacité de 2 litres. Marquer la hauteur de la pâte et couvrir le récipient.

Laisser fermenter

Laisser la pâte lever à température ambiante (21-23°C) jusqu'à ce que le volume ait augmenté d'environ 50%. Le temps de fermentation varie selon la température ambiante, la température de la pâte et l'activité du levain.

Façonner et réfrigérer

Préparer un bol ou un banneton rond ou ovale. Façonner la pâte en miche ou en bâtard. Déposer le pâton dans le bol ou le banneton, côté rond dessous. Couvrir et réserver au réfrigérateur de 12 à 18 heures (ou au moins 8 heures).

Scarifier et cuire

Placer une cocotte sur la grille au centre du four. Préchauffer le four à 500 °F (260°C) environ 30 minutes.

Juste avant la cuisson, sortir le pâton au réfrigérateur et le démouler sur un papier parchemin. Si désiré, garnir de graines ou de flocons de céréales. Scarifier le pâton.

Sortir la cocotte du four et la déposer sur une grille. Transférer le pâton (avec son papier parchemin) dans la cocotte. Couvrir et enfourner.

Réduire la température du four à 450 °F (230°C) et cuire 20 minutes.

Retirer le couvercle et cuire 20 minutes de plus ou jusqu'à ce que la température au centre du pain atteigne au moins 200 °F (93 °C).

Retirer le pain de la cocotte et le laisser tiédir sur une grille. Patienter environ 2 heures avant de le trancher.